La grande histoire du restaurant

La genèse du restaurant

Né de la taverne, de l’auberge, et des relais de poste, le « restaurant », tel que l’on connait aujourd’hui, est un lieu commun de notre paysage culturel.
C’est pourtant une invention assez récente, et l’histoire de ces lieux est assez méconnue.

Le concept de « restaurant » est une invention Parisienne. Les premiers établissements naissent au milieu de XVIII eme siècle, en France, à Paris.
Le terme « restaurants » désignait au Moyen Age un plat, et non un lieu, et vient du latin « restaurants« . Il désignait un bouillon de viande, souvent accompagné de fruits, de légumes, et d’épices. Ce bouillon « restaurait » les santés un peu fragiles, et possédait l’avantage de se digérer aisément, tout en possédant les éléments bénéfiques des aliments solides qui y avaient été insérés.

C’est durant le siècle des Lumières, alors que les débats ont lieu sur l’hygiène alimentaire, et ou certains prônent le retour aux produits naturels, que les premiers établissements de restauration s’installent. Rose de Fantoiseau vogue sur cette tendance, et serait le pionnier du restaurant moderne. Il remets en forme les recettes du Moyen Age de bouillons, qu’il propose dans son établissement, rue saint Honoré, en 1760. C’est le premier qui propose le « service à la carte », puisqu’il offre tout un panel de bouillons adaptés aux besoins des clients, et ceci à toutes heures de la journée.
A cette époque, les tavernes et auberges, servaient des repas communs à tout le monde, à heure fixes, dans une promiscuité et un brouat tout à fait désagréable.
C’est également lui qui en même temps crée le premier « guide » des restaurants de Paris.

Le cuisinier Francois - Potage bourgeois
Le cuisinier Francois Pierre De La Varenne – Potage bourgeois (1680)

Le concept moderne de « restaurant » innove sur nombre de points par rapport aux seuls types d’établissements de restauration que l’on connaissant alors, dans les lieux collectifs constitués des auberges et tavernes.
Le restaurant s’impose rapidement par la flexibilité et la personnalisation de son service :
On y mange a toutes heures de la journée; Il impose le service a la carte, et les cartes des menus imprimée, et les prix accolés aux plats, ce qui était absolument nouveau.
Les tables deviennent individuelles, et les plats et le service personnalisés.
On est comme chez soi, dans la même tranquillité, et la même Intimité.

A l’époque, les auberges sont fréquentées par le peuple, les gens aisés ayant leurs propres gens, cuisiniers.
Ceci change avec la modernité des restaurants, qui accueillent les bourgeois Parisiens, les femmes, hommes de lettres, et rapidement l’aristocratie Parisienne.
La restauration prend un statut gastronomique, et se transforme en un lieu social de rencontres, de cultures et d’échanges.
Avec la Révolution Française, beaucoup des plus riches, des nobles, fuient la France et Paris. Leurs cuisiniers/maitres se reconvertissent en installant leurs propres restaurants.
Le Palais Royal est l’une des première place ou se concentrait les plus grands restaurants de Paris.
« Le Grand Véfour » est l’un des seul survivant de cette époque
Avec l’interdiction des salles de jeu, les restaurants migrent vers les grands boulevards.

Le Grand Vefour
Le Grand Vefour – Palais Royal

Le XIX eme siècle : l’âge d’or du restaurant.

Les restaurants étaient des lieux importants de la vie sociale et culturelle, et un lieu de rencontres.
Ces lieux ont joué des rôles importants dans la vie d’illustres personnages et écrivains du XIX eme siècle (Balzac, Alexandre Dumas, Georges Sand les fréquentaient assidument, et y ont écrit certaines parties de leurs oeuvres, de leurs intrigues, ou ont eu une influence sur leur écriture).
Les restaurants étaient réellement des lieux d’émulation de vies effervescents et importants dans la vie Parisienne.
A l’époque, les grands restaurants avaient souvent des cabinets particuliers, qui permettaient l’isolement, ou les hommes pouvaient recevoir leurs dames, et ou se passait parfois des choses plutôt libertines, et qui faisaient les choux gras des conversations Parisiennes (un restaurant Parisien a conservé ses cabinets privés d’origine : Restaurant Laperouse)
Les restaurants s’adressent également aux femmes, ce qui est nouveau car elles n’osaient pas s’aventurer dans les tavernes mal fréquentées.

XX eme siecle

Au début de XX eme siècle, la voiture désenclave les provinces de France, et le restaurant devient moins élitiste (nationale 7)

Voir aussi:

Restaurant Laperouse

Références :

Les ouvrages et recueils De cuisine du XVII ème et XVIII ème siècle

« Mémoires du restaurant »
Histoire illustrée d’une invention française
Par François-Régis Gaudry
Éditions Aubanel



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